Konzentrat für Rinderbrühe und Hühnerbrühe

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Eine Alternative zu gekörnter Gemüsebrühe ist ja noch halbwegs einfach zu finden. Ich habe meine Lieblingsvariante hier schon vorgestellt, die ich besonders durch die Option des Einfrierens für super praktisch halte. Wer dafür keinen Platz hat, könnte auch mit etwas mehr Aufwand Suppengemüse klein hacken und dann im Ofen trocknen. Aber wenn Hühner- oder Rinderbrühe gefragt war, stand ich wieder vor dem gleichen Problem, eine machbare Alternative zu kommerziellen Brühwürfeln zu finden.

Ich konnte natürlich den geschmacklichen Aspekt einfach ignorieren und mein hauseigenes Gemüsebrühkonzentrat verwenden, was ich in der Mehrzahl der Fälle auch getan habe. Die andere Variante war, Hühner- oder Rinderbrühe in größeren Mengen vorzukochen und dann in Portionen einzufrieren. Habe ich auch schon gemacht, aber „praktisch“ ist anders… Man bunkert sich den Gefrierschrank mit einer Unmenge von gefrorenem Wasser voll und hat auch in den seltensten Fällen genau die Portionsgröße abgepackt, die man benötigt. Das Einfrieren in Eiswürfeln war da auch nur marginal hilfreicher und obendrein oft eine ziemliche Sauerei, wenn auf dem Weg ins Gefrierfach oder darin das Balancieren der Eiswürfelformen nicht ganz sauber gelang.

Hühnerbrühe selber machen

Insofern war ich sogar schon bereit, den Kostenfaktor außer Acht zu lassen und in Gläsern abgefüllte Premiumbrühe in den Vorrat aufzunehmen. Umso größer die Enttäuschung, dass auch bei diesen nicht-pulverisierten, wie klassisch gekochte Brühe daher kommenden Varianten immer wieder Hefeextrakt in all seinen Formen oder Aroma auf der Zutatenliste zu finden war. Dann kann ich mir auch den höheren Preis sparen und gleich zu den Würfeln greifen…

Die Wende kam, als ich diesen Artikel las und bei nächster Gelegenheit ausprobierte, was darin als Lösung beschrieben wurde. Gekochte Hühner- oder Rinderbrühe wird einfach so stark konzentriert, dass man sie tatsächlich wie kommerzielle Brühwürfel verwenden kann! Man spart sich dabei aber nicht nur den Platz im Gefrierschrank, den all das so schon verdampfte Wasser einnehmen würde. Durch die höhere Salzkonzentration gefriert sie nicht fest sondern bleibt wie schon die Gemüsevariante löffelbar und somit beliebig nach Bedarf entnehmbar.

Rinderbrühe selber machen

Je nachdem, wie gelatinehaltig die Brühe nach dem Kochen ist, gibt es zwei Wege der Verarbeitung. Die erste Rinderbrühe, die ich von etwa 3 Litern auf 150-200 ml reduziert habe, konnte ich in eine Auflaufform gießen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank in Würfel schneiden. Anschließend kam die Form so für 2 Stunden ins Gefrierfach und dann konnten einzelne gefrorene Rinderbrühwürfel aus der Form in eine Gefriertüte zum Aufbewahren im Tiefkühler wandern. Beim nächsten Versuch mit Rinderbrühe und auch mit Hühnerbrühe schien der Gelatinegehalt für richtiges Gelieren im Kühlschrank nicht ganz auszureichen, dass Würfel dabei entstanden wären. Ich vermute, es kommt einfach darauf an, welche Sorte Knochen man verwendet und wie hoch der Anteil im Verhältnis zum Suppenfleisch ist.

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Konzentrat aus Fleischbrühe selber machen

Doch im Endeffekt war das ein günstiger Umstand, denn so merkte ich erst, dass ein nicht-geliertes Konzentrat auch nicht komplett festfriert und somit nicht vorportioniert werden muss. Das macht es noch praktischer und unkomplizierter. Es wird einfach in ein Gefäß gefüllt und eingefroren. Das dabei oben als Schicht abgesetzte Fett kann dann von Hand untergerührt oder mit einem Pürierstab gleichmäßig verteilt werden.

Der Prozess sieht zwar nicht ganz so appetitlich aus, macht das Konzentrat aber deutlich glatter. Wer auch bei niedrigem Gelatinegehalt lieber Würfel hätte, der kann natürlich einfach ins noch warme Konzentrat zusätzliche Gelatine einrühren. Vor allem Bio-Gelatine enthält viele wertvolle Nährstoffe, so dass überhaupt nichts gegen diesen Schritt spricht. Ich bin jedenfalls sehr glücklich mit meinem Gefäß im Tiefkühler, womit ich schnell und unkompliziert löffelweise selbstgemachte Hühner- oder Rinderbrühe zur Hand habe.

Was den Aufwand angeht, klingt das alles schlimmer als es ist. Brühe zu kochen kostet nur wenige Minuten tatsächliche Arbeit, um das Ganze in Gang zu bringen. Nach dem Kochen und Abgießen kann sie für einige Stunden nebenbei köcheln, bis genügend reduziert wurde. Umfüllen und abkühlen lassen – fertig.

Brühe im Schnellkochtopf oder Slow Cooker

Besonders unaufwändig geht es von statten, wenn man die Fleischbrühe im Schnellkochtopf oder einem Slow Cooker kocht. Damit ist das Brühekochen eine Nebensache, weil das Ganze kann einfach über Nacht oder während man unterwegs ist vor sich hin köchelt kann. Das „Babysitten“ beim Kochen entfällt. Gib dazu einfach alle Zutaten in den Topf und bedecke alles mit Wasser. Im Slow Cooker darf das jetzt auf LOW für 8-12 Stunden oder länger köcheln. Im Schnellkochtopf genügen 2 Stunden auf Hochdruck.

Nach Ende der Kochzeit werden die Knochen herausgefischt und die Brühe so lange reduziert, bis nur noch etwa 1 Zentimeter Flüssigkeit im Topf steht. Das geht im Schnellkochtopf am einfachsten, wenn die Zutaten in einem Körbchen platziert wurden, was dann zum Reduzieren entnommen wird. In den meisten Slow Cookern geht das Reduzieren leider nicht. Dazu wird die fertige Brühe in einen Topf abgegossen und auf dem Herd eingekocht. Nach dem Abkühlen kann das Konzentrat wie beschrieben weiterverwendet werden.

Das Konzentrat lässt sich übrigens auch prima aus Knochen und Hautresten kochen, die vom letzten Brathähnchen übrig blieben. Optional kann man die auch im Tiefkühlschrank sammeln, bis genügend Reste zum Brühekochen vorhanden sind.

Wenn Du also nach einer Platz sparenden Alternative zu Brühwürfeln suchst, dann probiere dieses Konzentrat unbedingt aus! Du wirst es lieben.

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Selbstgemachte Alternative zu Hühner- und Rinderbrühwürfeln

Hühnerbrühe und Rinderbrühe selbstgemacht

Haltbare Alternative zu kommerziellen Hühner- und Rinderbrühwürfeln

Autor: Heidi

Zutaten

1 Suppenhuhn (etwa 1-2 kg)
1 EL Salz, gehäuft
1 EL Gemüsebrühkonzentrat (optional)
30 ml (2 EL) Essig
3-4 l Wasser
Optional: 1 EL Gelatine aus Weidehaltung

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und für ca. 3 Stunden bei halb geöffnetem Deckel köcheln lassen.

Huhn herausnehmen, Brühe durch ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Ohne Deckel für 3-4 Std. auf niedriger Temperatur köcheln lassen, bis nur noch etwa 150-250 ml Brühe im Topf sind. Abkühlen lassen und in ein kleineres, ggf. gefriertaugliches Gefäß umfüllen. Jetzt eine der folgenden Optionen wählen:

#1 Im Kühlschrank abkühlen lassen, umrühren und ins Gefrierfach zum Aufbewahren stellen.

#2 Im Kühlschrank abkühlen lassen, ins Gefrierfach für 1-2 Std. stellen und anschließend kurz pürieren.

#3 In das noch warme Konzentrat 1-2 TL Gelatinepulver einrühren, in eine flache Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. In Würfel schneiden und Form ins Gefrierfach stellen. Nach 1-2 Std. können die Würfel in eine wiederverschließbare Gefriertüte umgefüllt werden.

Slow Cooker: Alle Zutaten in den Slow Cooker geben, Deckel aufsetzen und für 8-12 Std. bei LOW oder 4-8 Std. auf HIGH stellen. Danach Huhn entnehmen, Brühe in einen Topf abgießen und wie oben beschrieben reduzieren.

Schnellkochtopf: Für 2 Stunden auf Hochdruck kochen. Zutaten am besten in einem Metallkorb platzieren, der nach dem Kochen entnommen werden kann. Dann wie beschrieben reduzieren.

Hinweise

Das Gleiche Prinzip funktioniert auch mit Knochen und Hautresten oder Knochen und Suppenfleisch. Knochen von Hühnerbein-Gerichten können auch im Tiefkühler gesammelt werden, bis sich das Brühekochen lohnt.

Online finden: https://einfachmaleinfach.de/2015/02/03/diy-konzentrat-fuer-huehnerbruehe-und-rinderbruehe/