Wie genau der selbstproduzierte Wasserkefir schmecken wird ist von einer Vielzahl an Faktoren abhängig: Wasser, Umgebungstemperatur und Zuckerart sind nur die Eckpfeiler. Ich bin immer noch am Experimentieren, doch hier findest Du alles, was ich bisher gelernt habe.
Wasserhärte/Mineraliengehalt
Dass die genaue Zusammensetzung des Leitungswassers regional große Unterschiede aufweist ist wahrscheinlich bekannt. In manchen Gegenden ist das Wasser sehr kalkhaltig (“hart”), während andere Regionen “weiches” Talsperrenwasser aus dem Wasserhahn fließen haben. Japankristalle scheinen sich bei hartem Wasser mit vielen Mineralstoffen besonders gut zu vermehren. Je weniger Mineralstoffe im Leitungswasser vorkommen, umso mehr muss man über einen Ausgleich für die Kristalle nachdenken. Wenn das Wasser während der ersten Fermentation klar bleibt, die Kristalle also ihre Arbeit nicht so wirklich aufgenommen haben, dann könnten Mineralien fehlen, die durch EINE der folgende Methoden während der ersten Fermentation ausgeglichen werden können:
- Verwendung von braunem Zucker statt weißem
- stilles Mineralwasser statt Leitungswasser verwenden
- Zufügen von einigen Bio-Rosinen
- eine Messerspitze Natron
- ein Stück ausgekochte Eierschale
- einen kleinen Kleks Melasse
- eine Messerspitze Meersalz
- ein Tropfen konzentrierter Mineralstoffe
Mir persönlich schmeckte der Wasserkefir etwas zu salzig nach dem Versuch mit Meersalz, und Natron erschien mir nicht so effektiv. Doch da es von so vielen Faktoren abhängt, kann das in einer anderen Region schon wieder anders aussehen.
Zuckerart
Nicht alle Zuckerarten sind gleichwertig, wenn es um die Herstellung von Wasserkefir geht. Rohrohrzucker, Vollrohrzucker und brauner Zucker bringen unterschiedliche Mengen an Mineralien mit, die sich auf das Ergebnis auswirken. Eine Mischung aus 50% braunem und 50% weißem Zucker führte bei mir zu einem guten Ergebnis, während die Verwendung von nur braunem Zucker zu fast zuckerfreiem, sehr starkem, ultra schnell entstandenem Wasserkefir führte.
Von der Verwendung von Honig raten manche ab auf Grund der Eigenschaft von Honig, gegen manche Erreger vorzugehen. Andere haben bei der langfristigen Verwendung keinen negativen Effekt auf die Japankristalle feststellen können. Mir persönlich ist Honig einfach zu schade, um ihn an Kristalle zu verfüttern 😉 .
Zuckermenge
In mehreren deutschen Anleitungen wurden bis zu 80 g Zucker pro Liter Wasser empfohlen, während im englischsprachigen Raum die Zuckermenge von der Menge der Kristalle abhängig gemacht wird. Durch das in diesem Fall einfachere Volumenmaß kommt dann der gleiche Messbecher (1/4 cup pro Liter) zum Abmessen des Zuckers und der Kristalle zum Einsatz. Das entspricht gewichtsmäßig etwa 55 g Zucker pro Liter, etwa 4 gestrichene EL. Wenn der Wasserkefir nach 2-3 Tagen noch recht süß schmeckt, dann könnte man versuchen, die Zuckermenge um einen Esslöffel zu reduzieren und schauen, ob es den Kristallen damit gut geht. So lange sie sich vermehren, scheint alles okay zu sein.
Bei 80 g Zucker pro Liter vermehren sich die Kristalle wohl am besten und schnellsten, so dass es sich empfiehlt, diese Menge zu verwenden, wenn der Kefir “in Gang kommen” soll oder schnell Überschuss zum Weitergeben oder für größere Gefäße entstehen soll.
Fermentationsdauer
Eigentlich spricht man von 24-72 Stunden Fermentationsdauer für den ersten Schritt, also 1-3 Tage. Was darüber hinaus geht würde die Gefahr nach sich ziehen, dass die Kristalle verhungern. Ich habe jedoch auch schon von bis zu sechs Tagen Fermentationszeit gehört und das ausprobiert. Man muss einfach einen Blick darauf haben und herausfinden, bei welcher Länge/welchem Zucker/welcher Zuckermenge der Wasserkefir für den eigenen Geschmack am besten wird.
Die Dauer der zweiten Fermentation bei geschlossener Bügelflasche sollte wirklich nicht länger als zwei Tage dauern und dann im Kühlschrank zum Stop gebracht werden. Andernfalls besteht die sehr reale Gefahr, dass einem die Flasche wortwörtlich um die Ohren fliegt… Bei uns entsteht meist innerhalb von 24 Stunden ein schöner Sprudel.
Zitronensaft
Ganz klassisch werden in deutschsprachigen Anleitungen immer Scheiben von unbehandelten Bio-Zitronen jedem Ansatz zugefügt, um die Bildung von nicht-erwünschten Keimen zu verhindern. In englischen Anleitungen wird dies nicht empfohlen und ich finde, es hat zwei entscheidende Vorteile: Zum einen muss man nicht nach jedem Ansatz Kerne der Zitrone zwischen den Kristallen ausfindig machen und herausfischen. Zum anderen wird mir das auf Dauer zu teuer und zu stressig, immer die passenden Zitronen im Haus zu haben oder diesen nachzujagen. Deshalb verwende ich den Zitronensaft aus der Flasche, den ich jedoch erst bei der zweiten Fermentation zufüge. Wer sich Sorgen wegen unerwünschter Keimbildung macht, dem empfehle ich den Esslöffel Zitronensaft einfach direkt beim Ansetzen dazuzugeben.
Trockenfrüchte
Die in deutschen Anleitungen üblicherweise hinzugefügten Trockenfrüchte (wie Feigen oder Rosinen) tauchen in englischsprachigen Anleitungen nicht auf. Als Stickstoffquelle sollen Trockenfrüchte dem Wohlergehen der Kristalle allerdings recht zuträglich sein. Feigen finde ich an dieser Stelle eher unpraktisch (und auf Dauer auch recht teuer), denn ähnlich wie bei den Zitronenscheiben müssen eventuelle Minikerne aus den Kristallen herausgewaschen werden, was den Ansatz sehr schnell deutlich zeitaufwendiger macht. Ein paar ungeschwefelte Rosinen sind deutlich günstiger, hinterlassen weniger Spuren und können – für ganz schnelles Entfernen – auch in einen befüllbaren Teebeutel gegeben werden.
Achtung!
Die entstehende Kohlensäure kann es wirklich in sich haben, weshalb das Bügelglas während der längeren ersten Fermentation nur aufliegen und NICHT fest verschlossen werden darf. Für die sprudelig-fruchtige Limonade braucht man dann den verschlossenen Deckel in der zweiten Fermentation, doch diese sollte nicht länger als 3 Tage dauern (bei warmem Wetter maximal zwei) und muss dann im Kühlschrank zum Stoppen gebracht werden. Es hilft auch darauf zu achten, dass die Limonade nach dem Ausgießen wieder in den Kühlschrank wandert. Selbst eine halbe Flasche sehr potenter Wasserkefir-Limonade kann nach weniger als einem Tag des Vergessens explodieren. Frag nicht, woher ich das so genau weiß… 😉
Manche setzen die Flaschen direkt in eine Kiste oder eine solide Tasche, was eventuelle Explosionen zumindest räumlich begrenzt. Das soll jedoch keine Angst schüren – man muss das Potential einfach im Blick behalten.
Pause/Urlaub
Wenn einem die Produktion über den Kopf wächst, man in den Urlaub fährt oder einfach mal eine Pause möchte, dann lassen sich die Kristalle ganz leicht in einen erholsamen Schlaf versetzen: Nach einem kurzen Abspülen mit klarem Wasser wandern die Japankristalle in ein Gefäß mit stark zuckerhaltigem Wasser (Zucker sollte in etwa dem Gewicht der Kristalle entsprechen) und dann in den Kühlschrank. Dazu eignet sich auch ein Schraubglas, dessen Deckel nicht 100% fest zu geschraubt wurde. Wann man wieder Wasserkefir herstellen möchte, wird die Flüssigkeit einfach abgegossen und ein neuer Ansatz hergestellt.
Wasserkefir aus Tee
Man kann auch Tee in Wasserkefir umwandeln. Dazu wird ein Liter Tee gekocht (Grüntee, Nesseltee, etc.) und während er noch heiß ist die benötigte Zuckermenge eingerührt. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur werden die Kristalle zugefügt und ganz 2-3 Tage abgedeckt stehen gelassen. Die Weiterverarbeitung zu Limonade ist dann nicht notwendig.
Zu süß
Wenn der Wasserkefir und entsprechend auch die Limonade etwas süßer ist als gewünscht, dann kann durch die Mischung mit Mineralwasser der Zuckergehalt weiter reduziert werden. Außerdem lässt sich damit auch toll ein Smoothie herstellen.
Der nächste Ansatz könnte dann entweder länger stehen bleiben, bis sich die Zuckermenge weiter reduziert hat, oder man experimentiert mit einer geringeren Startmenge oder anderen Zuckerart.
Kein Sprudel
Wenn die Limonade einmal nicht so viel Sprudel hat lässt sich mit etwas Mineralwasser schnell eine nährstoffreiche Schorle herstellen.
Überschüssige Kristalle
Ab und zu sollte man die vermehrten Kristalle wieder reduzieren, indem man den Überschuss abnimmt. Damit kann man dann zum Beispiel einen weiteren Ansatz starten. Alternativ können überschüssige Kristalle an Interessierte weitergegeben werden. Manche füttern die Kristalle ihren Haustieren als probiotischen Snack zum Wohle der Darmflora. Andere geben einige der Kristalle in einen Smoothie. Im Zweifelsfall kann man die Kristalle für 4-5 Tage zwischen zwei sauberen Küchentüchern trocknen und so in einem Glas aufheben, um einen Vorrat zu haben.
Reaktivieren getrockneter Kristalle
Um getrocknete Kristalle wieder zum Leben zu erwecken wird im Prinzip ein neuer Ansatz hergestellt. Dazu nimmt man jedoch ca. 4 EL Zucker und einen EL getrocknete Kristalle für einen Liter Wasser. Diesen Ansatz lässt man 4-5 Tage stehen, bevor man die Flüssigkeit abgießt und dann bereit für die (Wieder)Aufnahme der Produktion ist.
Alkoholgehalt
Wasserkefir entsteht unter anderem durch Prozesse der alkoholischen Gärung, was dazu führt, dass ein geringer Alkoholgehalt vorhanden ist. Dieser liegt bei einer Fermentationsdauer von 2-3 Tagen normalerweise unter 2%. Das ist eher an der oberen Grenze von natürlichem Alkohol in Lebensmitteln, etwa das fünffache dessen, was Traubensaft natürlicherweise an Alkohol enthält. Wer an dieser Stelle Bedenken hat kann den Wasserkefir verdünnen.
Zuckergehalt
Unser Kefir hatte neulich einen Zuckergehalt von 6% nach drei Tagen Fermentation. Das ist weniger als die meisten handelsüblichen Limonaden. Auch hier kann wieder mit Mineralwasser verdünnt werden, wenn man es lieber weniger süß bevorzugt.
[maxbutton id=”3″]