Basis für Pilzsoße

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Mit diesem einfachen Rezept stellst Du eine Basis für frische Pilzsoße her – damit das Kochen schnell geht, wenn die Zeit knapp ist. Diese Basis lässt sich wunderbar einfrieren und dann in Soßen, Fleisch- und Nudelgerichten verwenden.

Als Familie hat es uns großen Spaß gemacht, mit einem Pilz-Selbstzucht-Set Pilze beim Wachsen zu beobachten. Besonders in den letzten Tagen gab es mehrfach ein aufgeregtes “Mama, kommaaaaal!” zu hören, weil man förmlich zusehen konnte, wie die Austernseitlinge größer wurden und der Unterschied von morgens und nachmittags beachtlich war.

Wir sind zwar nicht die allergrößten Pilzenthusiasten, aber Pilzsoße wird häufig als Wunsch angemeldet. Um diese helle Soße schnell zur Hand zu haben, verwandle ich Pilzreste gern in diese Pilzsoßenbasis.

Das wird dann in kleinen oder großen Portionen eingefroren und steht für viele Möglichkeiten der schnellen Verwendung bereit – quasi eine weitere selbstgemachte “Fix für” Variante. Ob als Pilzsuppe, Pastasauce, im Reisgericht oder über einem festlichen Braten, diese Soßenbasis ist ein echter Joker in der Küche!

Je nach Pilzsorte wird die Soße hell oder dunkel. Durch den Einsatz von Rinderbrühe kann die Intensität zusätzlich in Richtung einer dunklen Pilzsoße verschoben werden. Mit einem vernünftigen Rezept braucht auch ein Anfänger keine Angst vor einer Mehlschwitze zu haben. Und damit mir das auch jeder Küchenneuling glaubt und die Scheu davor verliert (so wie ich), habe ich eine Schritt für Schritt Anleitung vorbereitet:

Schritt 1

Es geht simpel los – Butter in einer Pfanne langsam schmelzen.

Schritt 2

Dann Zwiebel und Knoblauch darin andünsten.

Schritt 3

Je nach Vorliebe werden die Pilze der Wahl kleingeschnitten oder fein gehackt, und dann zum Andünsten mit in die Pfanne gegeben.

Schritt 4

Mehl darüber streuen.

Schritt 5

Das Ganze wird verrührt und muss nun anschwitzen – das heißt, das Mehl muss sich mit der Butter verbinden und so weit erhitzt werden, dass es im Endresultat nicht mehr mehlig schmeckt, sondern nur noch die Flüssigkeit sämig bindet.

Schritt 6

Sahne oder Milch und Brühe kommen dazu und alles muss unter Rühren aufkochen.

Schritt 7

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da die Soße später noch weiter verdünnt wird, darf ruhig kräftiger gewürzt werden.

Diese Soßenbasis ist zur platzsparenden Aufbewahrung konzentriert. Um eine Suppe daraus herzustellen gibt man im Verhältnis von 1:1 nach Belieben Brühe, Milch, Sahne oder eine Mischung aus diesen Komponenten dazu. Nochmals aufkochen – fertig. Für eine sämige Soße, wie für Pasta oder Gnocchi zum Beispiel, wird die Basis im Verhältnis 2:1 verdünnt. Also, 2 Teile Basis und 1 Teil Flüssigkeit der Wahl.

Zum Aufbewahren habe ich zwei Lieblingsvarianten des Einfrierens, obwohl sich die fertige Basis auch für eine Woche gut verschlossen im Kühlschrank hält. Entweder fülle ich die komplette Menge der konzentrierten Pilzsoße in einen Behälter (oder eine Gefriertüte zum Flachfrieren), oder ich gebe die Soßenbasis in geölte Formen des Muffinblechs und friere sie über Nacht ein.

Am nächsten Tag lassen sich die Pilzsoßenportionen mit etwas heißem Wasser über die Unterseite des Blechs leicht herauslösen und dann platzsparend in einem beschrifteten, wiederverschließbaren Gefrierbeutel aufbewahren. Noch einfacher geht das übrigens mit einem Muffinblech aus Silikon.

Vorteil einer fertigen Basis für Pilzsoße

Durch eine oder zwei dieser Portionen lässt sich vielen Gerichten eine wundervolle Pilznote verleihen, ohne im Vordergrund zu stehen. Gerichte wie der 20-Minuten Brokkoli-Nudel-Reis bekommen eine ganz neue Dimension, wenn vor dem Abmessen der Brühe eine Portion Pilzsoßenbasis in den Messbecher gegeben wird. Dann (am besten mit heißem Wasser) auffüllen und wie gewohnt im Rezept verarbeiten. Bratensoße, Nudelrezepte, Aufläufe und Reisgerichte erhalten ohne extra Aufwand viel Geschmack und einen völlig neuen Charakter.

Ein weiterer Vorteil ist, dass ich auf diese Weise unkompliziert kurzlebige Lebensmittel wie Pilze verarbeiten kann, bevor sie schlecht werden. Vor allem aber hält mir so eine Pilzsoßenbasis den Rücken frei, wenn ich schnell etwas Leckeres zaubern muss. Egal ob Kartoffelauflauf unter der Woche, Hähnchenbrustfilet am Wochenende oder der Wildbraten an Heiligabend – mit einer Pilzsoße kann man nichts falsch machen.

Wenn Du also das nächste Mal Pilze übrig hast, dann verwandle sie schnell in dieses Basis für Pilzsoße und schon bald kannst Du Dich daran freuen, wie sehr diese selbstgemachte “Fix für”-Variante den Alltag in der Küche vereinfacht.

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Diese Helfer finde ich unersetzlich, wenn ich die Pilzsoßenbasis koche:

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