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Joghurt selber machen – Schritt-für-Schritt

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Joghurt selber machen - Schritt-für-Schritt - Bild 1

Für die einen ist es keine Frage, während sich andere wundern, warum man wohl heutzutage seinen Joghurt noch selbst herstellen wollen könnte. Als eine, die sich phasenweise beiden Kategorien zugehörig fühlt, wage ich den Versuch einer Antwort.

Joghurt selber machen - Schritt-für-Schritt - Bild 2

Zuerst wäre da der Kostenfaktor, denn ein Liter Milch kostet in etwa das gleiche wie ein 500 g Becher Naturjoghurt. Selbst bei Abzug der geringen Energiekosten und dem Verlust durch bleibt eine Ersparnis.

Ein weiterer Aspekt ist, dass uns in fertigen Joghurts die Aromen nicht schmecken. Auch der Zuckergehalt sowie die Konsistenz sind bei selbstgemachtem Joghurt besser an den eigenen Geschmack anzupassen.

Für uns als Familie ist ein weiterer Aspekt, dass wir seit einer Weile unseren Qualitätsfokus bei Lebensmitteln auf Fleisch und Milchprodukte gelegt haben und Milch von glücklichen Kühen bevorzugen. Damit reduziert sich die Auswahl an Joghurt im kleinen Discounter ganz erheblich.

Die Hürden der Joghurtherstellung

Die Milch kann anbrennen oder überkochen, zu stark oder zu langsam abkühlen. Während ersteres die Milch für die weitere Verwendung untauglich macht, kann das versehentliche Abkochen einen unangenehmen Nebengeschmack verursachen. Alles nicht dramatisch, doch es reduziert die Motivation für einen Neuversuch oder gar die Dauerproduktion.

Der selbstgemachte Joghurt kann sehr viel flüssiger sein als gekaufter, weshalb oft das Abtropfen empfohlen wird, um einen festen, cremigen Joghurt herzustellen. Dazu wird ein Küchensieb über einer Schüssel fixiert und mit einem Käsetuch ausgelegt. Der Joghurt wird hineingefüllt und ca. 2 Stunden abtropfen gelassen. Das Ergebnis ist toller, griechischer Joghurt und Molke. Die wiederum lässt sich sehr gut für Smoothies oder als Wasserersatz beim Brotbacken verwenden. Doch der Nachteil ist neben dem extra Aufwand natürlich, dass man deutlich weniger Joghurt gewinnt.

Als letzte Hürde muss man natürlich den Aufwand einkalkulieren und ins Verhältnis zu vorhandenen körperlichen und geistigen Energiereserven setzen. Wer sich also nur so gerade eben auf allen Vieren durch den Alltag zieht, der sollte an dieser Stelle zu einem anderen Artikel springen und sich an der Vielfalt an Joghurts im Supermarkt erfreuen. Denn ich wage zu behaupten, dass für Kinder das Aufwachsen bei einer halbwegs entspannten Mutter mit Discounter-Joghurt im Kühlschrank tausend mal gesünder ist, als die von einem gestressten Nervenbündel selbstgemachten Joghurtvariationen zu frühstücken.

Während unserer monatelangen Umbauphase fiel bei uns alles Nicht-Essentielle unter den Tisch: Brotbacken, Joghurtmachen und Stoffwindelverwendung wurden komplett eingestellt, um mein mentales Überleben zu sichern.

Tipp: Erfreulicherweise gibt es inzwischen auch guten Joghurt mit überschaubaren Zutatenlisten zu kaufen. Schau Dir mal die Bio-Eigenmarken bei Discountern an. Bei Rewe und Lidl bin ich schon fündig geworden – ohne Aroma (selbst Vanillejoghurt), aus Vollmilch und mit echten Früchten.

Wer jedoch gerade Zeit, Lust und Kapazitäten hat, sich an der Joghurtherstellung zu versuchen, für den habe ich hier eine simple Schritt für Schritt Anleitung mit einer ganzen Menge an Spielraum für Abwandlungen.

Joghurt selber machen - Schritt-für-Schritt - Bild 3

Die beste Methode, Joghurt selber zu machen

Die beste Methode der Joghurtherstellung ist die, mit der Du richtig gut zurecht kommst. Wenn dieser Prozess mit unterschwelligem Stress verbunden ist, dann ist es mit großer Wahrscheinlichkeit das erste, was wieder eingestellt wird. Experimentiere also ein bisschen herum und finde heraus, wie es für Dich am besten fluppt und am leichtesten so nebenbei abzuwickeln ist.

Dafür empfehle ich Dir an dieser Stelle meine Infografik zu downloaden, die alle Schritte aufs Wesentliche reduziert. So kannst Du  sie entweder ausdrucken oder speichern und hast sie jederzeit griffbereit. Du kannst Du Dir darauf auch vermerken, wo Deine Methode abweicht.

Schritt 1 – Milch erhitzen

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Grundsätzlich bezieht sich dieser Ablauf auf die Verwendung von tierischer Milch. Soweit ich weiß, sollte es nach dem gleichen Ablauf auch möglich sein, Joghurt aus Kokosmilch herzustellen, benötigt jedoch entsprechende Kulturen und wurde von mir bisher nicht getestet. Die Verwendung von Vollmilch oder auch zusätzlich einem Becher Sahne sorgt für ein festeres Endergebnis.

Wenn es um die einfachste Methode für diesen Schritt geht, dann muss ich den Instant Pot ins Spiel bringen. Denn der bei Weitem zeitaufwendigste Prozess an der Herstellung von Joghurt ist das Temperieren der Milch. Damit sollen unerwünschte Keime abgetötet werden, damit wirklich nur die gewünschten Joghurtkulturen die vielen Stunden idealer Wachstumsbedingungen zur Vermehrung nutzen.

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Anmerkung: Es gibt Befürworter der Ansicht, dass dieser Schritt mit ultrahocherhitzter Milch (H-Milch) aus der Packung überflüssig ist. Wenn Milch aus einer bereits geöffneten Packung (mit) verwendet wird, würde ich den Schritt des Erhitzens auch bei H-Milch durchführen.

Den Ablauf des Erhitzens macht der Instant Pot unglaublich einfach, indem er sich im Joghurtprogramm selbstständig um die richtige Temperatur kümmert und dann in den Warmhaltemodus schaltet. Damit entfällt langes am Herd Stehen und Milchbeobachten oder mehrere Durchläufe von Erhitzen in der Mikrowelle oder stundenlanges Erhitzen im Slow Cooker. Zusätzlicher Bonus: Wenn mir während der Aufwärmphase etwas dazwischen kommt und ich schnell weg muss, hält er die Milch heiß, bis ich mich wieder darum kümmern kann.

Sowohl Herd als auch Mikrowelle oder Slow Cooker sind gute Alternativen, wenn man keinen Instant Pot hat. Im Slow Cooker dauert es auf höchster Stufe ca. 1,5 – 2 Stunden, bis die Milch erhitzt ist, passiert aber dafür auch nebenbei und es kann nichts anbrennen.

Schritt 2 (optional) – Gelatine einrühren

Joghurt selber machen - Schritt-für-Schritt - Bild 5

Jetzt folgt der Schritt, der zu festem Joghurt führt, ohne dass man ihn abtropfen lassen müsste. Durch die Verwendung von Gelatine wird die Molke gebunden und mit der richtigen Dosierung (1 gestrichener Teelöffel pro 500 ml Milch) gibt es auch keinen Wackelpudding.

Gelatine von glücklichen Kühen (also Weide-Gelatine, Link unter dem Artikel) sorgt neben extra Eiweiß vor allem für fröhliche Darmbakterien. Da sich im Vergleich zum Abtropfen auch die Joghurtausbeute deutlich vergrößert, der Aufwand reduziert und noch zusätzliche gute Nährstoffe ihren Weg in unsere Ernährung finden, bevorzuge ich diese Methode über das Abtropfen, auch wenn die Konsistenz nach dem Abtropfen noch fester und cremiger sein kann.

Die Gelatine wird am besten in einer Schale mit etwa 200 ml heißer Milch verrührt bevor sie zur restlichen Milch kommt.

Schritt 3 – Milch abkühlen

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In einem Edelstahltopf wie dem des Instant Pots ist das Abkühlen von zwei Litern Milch im kalten Wasserbad innerhalb von 5 Minuten erledigt. Durch die Zugabe von Eiswürfeln ins Wasser beschleunigt sich dieser Vorgang weiter. Wenn die Milch eine Temperatur von 40-45°C erreicht hat, wird der Topf auf ein Handtuch gesetzt. Die Milch darf keinesfalls zu heiß sein, da sonst die Bakterien im Starter abgetötet werden.

Schritt 4 – Joghurtkulturen einrühren

Joghurt selber machen - Schritt-für-Schritt - Bild 7

Als Joghurtkultur kannst Du jeden beliebigen Naturjoghurt verwenden, solange er aus tierischer Milch hergestellt wurde und keinen Zucker enthält. Zucker ist zwar kein Problem für die Fermentation, kann allerdings mit der Zeit den Geschmack des Joghurts ungünstig beeinflussen, weshalb er besser erst nach der Fermentation eingerührt wird.

Für den „Notfall“ Fall habe ich immer einige Päckchen gefriergetrocknete Pulverkulturen im Kühlschrank. Unter dem Artikel verlinke ich, welche Kulturen ich gern verwende.

Starterjoghurt sollte zimmerwarm sein, es genügt ihn zu Beginn mit der Milch aus dem Kühlschrank zu nehmen. Etwa ein Esslöffel Joghurt pro 500 ml Milch ist zum Anstoß des Wachstums ausreichend. Etwas mehr schadet auch nicht, ist jedoch nicht nötig. Bei Pulverstarter muss man etwas länger rühren, bis er sich aufgelöst hat.

Schritt 5 – Fermentieren lassen

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Der Joghurt kann nun direkt im Topf zurück in den Instant Pot gesetzt werden und so fermentieren oder vorher in Gläser abgefüllt werden. Maximal vier der verlinkten 500 ml Gläser finden im Topf Platz. Ein Glasdeckel genügt zur Abdeckung.

Die Dauer der Fermentation ist unterschiedlich. Pulverstarter benötigen beim ersten Mal ca. 12 Stunden, danach nur noch 6-8 Stunden. Je länger der Joghurt in der Wärme bleibt, umso saurer wird er in der Regel.

Alternative warme Plätzchen für die Joghurtreife sind neben einem Joghurtbereiter folgende:

  • Die Hefeteigstufe im Herd (40°C)
  • Herd für eine Minute auf Vorheizen stellen, dann ausschalten, Joghurtbehälter (eventuell in eine Decke gewickelt) in den Ofen stellen und Tür schnell schließen
  • Den noch warmen Slow Cooker Steingut-Topf in eine Decke einwickeln und im Ofen, auf der Arbeitsplatte oder in einer Ecke der Couch mit Kissen abgedeckt platzieren
  • Eine Kühlbox mit einem warmen Körnerkissen „vorheizen“, dann den Joghurtbehälter in Handtücher gewickelt hineingeben, eventuell ein warmes (nicht heißes!) Wärmekissen darauf platzieren und den Deckel schließen

Wichtig ist, dass die Wärme möglichst gleichbleibt und von allen Seiten kommt, was bei einigen der Ersatzmethoden manchmal für die lange Zeit nicht so gut gelingt.

Schritt 6 (optional) – Geschmack zufügen

Joghurt selber machen - Schritt-für-Schritt - Bild 9

Nach Ablauf der Fermentation ist ein guter Zeitpunkt, dem Joghurt Geschmack zu verleihen. Im Gegensatz zum Einrühren vor dem Servieren hat der Joghurt so noch Zeit, sich wieder zu verfestigen.

Besonders beliebt ist bei meinen Kindern seit einer Weile Vanillejoghurt – mit echter Vanille und komplett ohne Aroma, dank der praktischen Vanillepaste. Dazu wird eine Messerspitze Vanillepaste zusammen mit einem Esslöffel Zucker in 500 g Naturjoghurt eingerührt.

Richtig toll wird Joghurt auch mit gefriergetrockneten Früchten (Außnahme: Bananen und Ananas). Dazu je nach Geschmack pro 500 ml Joghurt einen Esslöffel oder mehr der getrockneten Früchte, mit oder ohne Zucker einrühren. Der Richtwert von 1 Esslöffel Zucker pro 500 ml Joghurt ist ein Richtwert und kann durch Experimentieren schnell an den eigenen Geschmack angepasst werden.

Für richtig Vielfalt und einen erfrischenden Fruchtkick in Deinem Joghurt empfehle ich Dir die Verwendung von 100% Fruchtpulvern, wie sie die Firma frooggies* anbietet. Damit ziehen nicht nur extra Nährstoffe ein, sondern Du kommst auch sehr nah an kommerziellen Fruchjoghurt heran.

Mit Pulvern aus den Sets Berry Bliss* oder Tropical Thunder* klingt der Joghurt gleich nach Kurzurlaub. Du kannst aus einer Vielzahl an Pulvern aus Früchten und Beeren auswählen – also schau Dir gleich noch das frooggies Sortiment* an und lass mich wissen, welche Kreationen Du damit erschaffen hast!

Frische Früchte eignen sich leider nicht so gut – sie machen den Joghurt oft wässrig und sollten nur direkt vor dem Verzehr dazugegeben werden. Als Marmelade eingekocht lassen sie sich jedoch verwenden. Damit ist es auch gut möglich, zweischichtige Gläser befüllen. Dazu wird die Marmelade auf Gläser aufgeteilt und dann der Naturjoghurt direkt aus dem Topf darübergefüllt.
Extra-Tipp: Rote Grütze aus dem Kühlregal des Supermarkts hat oft keine Aromen und dabei die perfekte Konsistenz für eine Fruchteinlage unter dem frischen Joghurt.

Schritt 7 – Kühlen

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Zum Schluss kommt der Joghurt für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, wo er seine eigentliche Festigkeit bekommt. Danach ist er bereit zum Verzehr.

Es bietet sich an, direkt ein kleines Gläschen mit Naturjoghurt zu befüllen und separat aufzubewahren (oder sogar einzufrieren), um für den nächsten Durchlauf wieder einen Starter haben.

Joghurt selber machen  – Troubleshooting

Da es sich um lebende Kulturen handelt, wird nicht jede Ladung Joghurt so wie die vorhergehende. Manchmal stehe ich mit ungewöhnlich flüssigem oder recht saurem Joghurt da, der dann nur noch seinen Weg in Smoothies, Salatdressings oder Backwaren findet. Und nicht immer kann ich die Ursache erkennen.

Hier einige hilfreiche Faustregeln für die Fehlersuche:

  • Je länger der Joghurt fermentiert, umso saurer wird das Endergebnis.
  • Je höher der Fettgehalt in der Milch, umso fester ist das Joghurtergebnis.
  • Pulverkulturen benötigen beim ersten Mal deutlich länger

Mit Hilfe des Instant Pots ist die wirklich aktive Zeit der Joghurtherstellung auf etwa 15-20 Minuten reduziert worden. Alles in allem plane ich normalerweise einen Tag Vorlauf ein, wenn es zum Frühstück selbstgemachten Joghurt geben soll. Also im Laufe des Vormittags in Gang bringen, bis zum Abend fermentieren und dann über Nacht im Kühlschrank festigen.

*Meine Empfehlungen enthalten teilweise Affiliate-Links. Wenn Du über diesen Link ein Produkt kaufst, erhalte ich (ohne Mehrkosten für Dich) ein paar Cent Aufwandsentschädigung. Du kannst Dich jedoch darauf verlassen, dass ich nur empfehle, wovon ich überzeugt bin!*

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Hier sind Produkte, die Dir bei der Joghurtherstellung helfen:

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Joghurt für Einsteiger - in 7 Schritten selbstgemacht

Joghurt selber machen - Schritt-für-Schritt - Bild 11

Mit dieser Methode gelingt fester Joghurt auch ohne Abtropfen!

Vorbereitung 20 Minuten
Reifezeit 8 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden 20 Minuten

Zutaten

  • 1 l Milch
  • 2 TL Gelatine, gemahlen (optional)
  • 2 EL Naturjoghurt
  • 1-2 EL Zucker (optional)
  • 2 EL gefriergetrocknete Früchte (optional)
  • 1/2 TL Vanillepaste (optional)

Zubereitung

  1. Erhitze die Milch auf mindestens 83°C, aber vermeide ein Aufkochen. Am einfachsten geht das im Instant Pot Joghurt Modus. Wähle dazu "Yogurt" und dann "Adjust", bis das Display "boil" anzeigt. Ein Glasdeckel genügt, weil kein Druck aufgebaut wird.
  2. Optional: Für einen festen, cremigen Joghurt ohne den extra Aufwand des Abtropfens gib pro 500 ml Milch 1 TL gemahlene Gelatine in die heiße Milch. Rühre die Gelatine am besten vorher in einem kleinen Gefäß in etwas heißer Milch glatt.
  3. Fülle das Spülbecken oder eine große Schüssel etwa fingertief mit kaltem Wasser und eventuell einigen Eiswürfeln und setze den Topf mit der Milch hinein. Rühre die Milch für ca. 5 Minuten mit einem Küchenthermometer, bis die Temperatur bei 40-45°C liegt.
  4. Gib pro 500 ml Milch ca. 1 EL Naturjoghurt in die Milch. Gut verrühren, bis sich der Joghurt komplett aufgelöst hat.
  5. Fülle die Mischung in saubere, verschließbare Gläser und stelle diese an einen warmen Ort. Wähle "Yogurt" und "Adjust" am Instant Pot, bis "8:00" erscheint und stelle mit +/- die Zeit ein. 6-10 Stunden sind in der Regel ausreichend. Ein Glasdeckel genügt.
  6. Optional: Nach Ablauf der Zeit kann der Joghurt noch in verschiedene Geschmacksrichtungen aufgeteilt werden. 1 EL Zucker pro 500g Joghurt mit einer Messerspitze Vanille oder 1-2 EL gefriergetrockneten Früchten ergeben tollen Joghurt.
  7. Stelle die Joghurtgläser jetzt für 3-4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.
Joghurt selber machen - Schritt-für-Schritt - Bild 13

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Susanna Schwieckerath

Tuesday 25th of February 2020

Die Anleitung ist extrem langatmig und dadurch viel zu kompliziert. Das könnte man mit 3 - 4 Sätzen erklären.

Gelatine hat im Joghurt nicht zu suchen.

Zutaten 1 Liter Milch und 1 EL Natur Joghurt

Die Milch auf ca. 95 Grad erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dann auf ca. 45 Grad abkühlen lassen. Den Joghurt nun dazugeben und gut unterrühren. In saubere Gläser abfüllen, verschließen und in eine Isolier Kiste stellen( dafür nehme ich die normale Kühlbox ) . Die Temperatur sollte darin ca. 4-6 Stunden gehalten werden können (oder im Backofen, aber nicht wärmer als 50 Grad ). Dann bis zum Verzehr für 12 Stunden in den Kühlschrank geben. So mache ich denn seit 60 Jahren. Fertig

Ann

Wednesday 7th of April 2021

Vielen Dank für das Feedback, liebe Susanna. Und danke, dass Du Dir die Zeit genommen hast Dein Rezept für uns aufzuschreiben! Liebe Grüße von Ann vom Team Einfach mal einfach

Sabine Aich-Aleker

Tuesday 12th of June 2018

Hallo Heidi,

ich interessiere mich sehr für dieses Joghurt Rezept und würde es gerne einmal nachmachen. Jedoch finde ich den Link zu der Weide-Gelatinen und zu den Joghurtkulturen nicht. Wo kann ich sie finden?

Grüße Sabine

Heidi Rabbach

Wednesday 13th of June 2018

Liebe Sabine, Vielen Dank für Deine Nachricht! Da stimmt etwas mit dem Plugin nicht - wir arbeiten daran :) Die richtige Weide-Gelatine ist leider sehr teuer. Ich werde einen Link zu Bio-Gelatine mit integrieren, auch wenn ich die selbst nicht ausprobiert habe. Liebe Grüße und viel Spaß beim Ausprobieren! Heidi

Peter

Friday 20th of October 2017

Hallo Heidi, in welche Stellung kommt der Dampfablassregler? Viele Grüße Peter

Heidi Rabbach

Friday 20th of October 2017

Hallo Peter, Der kann offen bleiben, da weder das Erhitzen der Milch noch die Warmhaltung mit Druck passiert. Man kann bei beidem auch einen normalen Deckel aufsetzen, ähnlich wie beim Slow Cooking. Liebe Grüße, Heidi

Anita

Thursday 21st of September 2017

Und wie geht nun Joghurt? Du bist recht langatmig in seinen Ausführungen ????

Heidi Rabbach

Thursday 21st of September 2017

Hallo Anita, Die Einzelschritte stehen in aller Kürze auf den Bildern, die Ausschnitte der kostenlosen Infographik sind. Die Ausführungen sind weitere Tipps und Tricks zu jedem Schritt, die zum Erfolg beitragen können. Um den Artikel nicht noch länger werden zu lassen, habe ich auf die Wiederholung des Bildtextes verzichtet ;) Liebe Grüße, Heidi

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